东北的冬季十分漫长，长到时间好像都静止了，因为气候让人们无法出门做农活，所以便有了“猫冬”一词。

待在家里没有别的事情可以做，那自然就是研究吃什么，怎么吃。炖菜的制作工艺并不复杂，但是耗费的时间特别长，短的半个小时，时间长的两个小时至三个小时不止。很多餐馆都经营各种炖菜，经典的有东北八大炖“猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼”。

很纳闷为什么铁锅炖大鹅没有上榜，我个人觉得，为东北餐桌奉献一生的大鹅应该榜上有名。

炖菜首当其冲的必须是猪肉炖粉条，东北的粉条很多是自己家做的，我曾见过老乡们做粉条，当地叫“漏粉条”，因为设备的限制，漏出的粉条粗细不一，但是味道和口感一绝。

粉条提前用水泡软，五花猪肉切片或者麻将块，肉提前焯水去血沫和腥气。油热加入白糖或者冰糖，炒出糖色，加入猪肉，待炒至微微焦黄，加开水，至少要炖上一个小时，再加入粉条。成品粉条柔韧，猪肉肥而不腻，整体呈现枣红色，下酒，下饭随君选择。

酸菜也是东北的标配，配上羊肉，就是有名的“酸菜炖羊肉”，也叫“酸菜汆羊肉”，肉吸收菜的酸，菜吸收肉的油香，简单爆锅后放入羊肉，小火慢炖，待羊肉慢慢软烂，放入切成细丝的酸菜，再炖上半个小时，连汤带肉和着菜一起吃，那滋味真是美哉！

我读大学期间，在河北石家庄吃过一次小鸡炖蘑菇，这两样食材我都爱，当时的餐馆把它做成了汤菜，我觉得已经是我吃过的菜里的天花板，后来去了东北农村，朋友的母亲杀鸡待客，我才知道正宗的小鸡炖蘑菇是多么让人难忘的味道。

东北俗语“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。这菜是待姑爷的经典菜。杀鸡，清理，切块，泡蘑菇。鸡肉焯水洗净入高压锅，半个小时以后再相见时鸡汤上面一层黄油，满室飘香。放蘑菇再咕嘟半个小时。整个过程，简单，粗暴，但是因为食材的新鲜，加上老乡家野生的榛蘑贡献出的特有的香味，别说姑爷，老丈人也能香迷糊了。

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提起鲶鱼我是比较怕的，网传这是一种食腐肉的鱼，而且并不干净。不过在这里面鲶鱼和茄子结合，多少可以让人忘却它不好的名声。做法也不复杂：锅热下油，放葱段、蒜瓣、姜丝，炒出香味后放酱油、黄豆酱、花椒粉、白糖，爆锅后加水，放茄子，鲶鱼，炖煮40分钟。

要注意就是鲶鱼要刮净粘液，可以减少土腥味，或者爆锅时可以加入几片五花肉可以增香。

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说起得莫利炖鱼，我还专程驾车去过这个小村子，在黑龙江省方正县伊汉通乡，背靠松花江。鱼可以用鲤鱼，也可以用鲇鱼，鲫鱼，嘎牙子鱼。必须鲜活。能成为东北特色菜，跟江鱼的高品质有直接关系。

鱼过油后备用，根据自己的口味掌握盐量调出汤汁，葱切段，姜切片，蒜去皮。加入提前备好的料酒，糖，酱油，花椒，八角，桂皮。鱼放入汤内，旺火烧开，小火炖20分钟，快熟时加入泡好的粉条。美味即成。

当地比较讲究的餐厅还会加入苏子叶，藿香，山花椒，用来增添风味。还会加入蘑菇，豆腐，土豆，白菜等一系列配菜。而且必须是要用大盆来装，才能和东北老乡的豪爽相匹配。

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排骨炖豆腐也是东北人的家常炖菜，东北人对老豆腐也有一种情节，千煮豆腐万煮鱼，豆腐不怕炖，久炖能使豆腐内部产生气孔，更好进滋味。

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排骨炖豆角属于老乡们从小吃到大的菜，夏季可以用时令新鲜豆角，冬季人们会用冻豆角，也属于十分普遍的保存蔬菜的办法。现在虽然大棚蔬菜普及，还是很多老乡喜欢用冻豆角。我吃过几次觉得味道不错。在东北不光豆角可以冻，冻梨，冻柿子，冻黄桃，在市场和老乡家里随处可见。这也是人们利用自然天气保鲜的一种最常见的手法。

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牛肉炖土豆十分常见，土豆也是东北冬天最不可缺的食材，蒸土豆，煮土豆，炒土豆，炖土豆，老乡们是每样吃法都很爱。我曾经见过朋友家里煮玉米大碴粥里面煮土豆，熟了以后蘸酱或者空嘴吃。人们追求营养，会在菜里加入胡萝卜和番茄，增加风味和多种营养元素，也是很不错的做法。

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炖菜在东北已经成为家常菜，在寒冷的冬季，一家人围在一起，吃着热乎的炖菜，这就是东北老乡家的味道，更是在寒冷漫长的冬季给人们带来温暖的方式，暖胃又暖心。