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李鸿章烩菜

/“美食家李鸿章”的自我修养/

一听李鸿章烩菜这名

可想而知

这道菜与李鸿章也少不了关系

一代朝廷重臣的名字

为何成为一道菜的前缀？

李鸿章烩菜

源起

1896年李鸿章奉旨出使欧美各国，很不习惯西餐，便让华人餐馆把各种食材烩入一锅烹制成菜。西方人问及菜品名称，因为难以描述，便称之为“杂碎”。

回到保定后，李鸿章向膳食总管董茂山讲述此事，董茂山便与师弟王锡瑞共同研究，根据保定传统烩菜做法，加入精选海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等珍贵食材，配上白菜、豆腐、宽粉、腐竹等辅料，搭配保定名产槐茂甜面酱进行改良。

据说

李鸿章曾在直隶总督署东花厅

的宴席中品尝此菜赞不绝口

后来

人们便把这道菜命名为

“李鸿章烩菜”

李鸿章烩菜

这道菜

选材讲究 制作讲究

味鲜醇厚 质地软糯 营养丰富

它源于民间又具贵族风格

是一道经典的直隶官府菜

2

上汤酿白菜

/一道“廉政”的菜/

与高档食材汇集的

李鸿章烩菜不同

上汤酿白菜

以其朴实的食材和简单的做法

成为直隶官府菜中的一股清流

而这道菜的由来

依旧与当时的直隶总督息息相关

源起

方观承任直隶总督近二十年，饬农工，修水利，勤赈济，在畿辅大地上留下深厚的足迹，至今，每位到访直隶总督署的游客都会在大堂和二堂之间的一面山墙上，看到方观承主持绘制、乾隆逐一题诗的 16 幅《棉花图》。

他为官清廉，官厨不敢给他做非常奢侈的菜，只用我们冬天吃的白菜（今徐水的白菜，因长得好，在当时为贡菜）加点肉馅，用高汤做好。

上汤酿白菜

这道菜

色泽白润 鲜咸清香

味甘性平 养胃利水 解热除烦

它是直隶官府

年夜宴的重要菜品

3

鸡里蹦

/与康熙皇帝有什么关系？/

“鸡里蹦”

乍一听这菜名感觉哪里怪怪的

顾名思义

这道菜一定有鸡肉

而说到蹦

自然会想起虾的姿态

源起

据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。

康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便问是何菜，厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道："好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。"

“鸡里蹦”的菜名

既说明了做菜的原料

又形容了菜肴的鲜活

别具一番风格

它甜咸醇香，营养丰富

又因康熙盛赞为吉祥菜

便成了直隶官府菜的一道代表性菜肴

4

锅包肘子

/举子中意 慈禧“好评”/

锅包肘子

是保定地区的名菜

已有140年的历史

说起它

不得不提清朝那些进京赶考的“考生”

源起

清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。

保定高阳县厨师想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”，外焦里嫩，香而不腻。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后深得慈禧太后喜欢。

因锅包肘子深得慈禧赏识

直隶官厨便将锅包肘子

列为直隶官府菜

大小宴请要上此菜肴

它香酥可口，柔滑软糯

鲜味悠长，便于携带

搭配上大葱、面酱吃

更是别有风味

5

炒代蟹

/此蟹非彼蟹/

“炒代蟹”

顾名思义

吃蟹不见蟹

非蟹却有蟹味

源起

相传，曾国藩特别爱吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隶总督，正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。

曾国藩食后大为赞赏说：“嗯，吃蟹不见蟹，好！”。作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请，都要将此菜推荐给大家，广受好评。

这道菜

色泽和口味基本可以达到

以假乱真的地步

吃进嘴里

就仿佛和味蕾陷入一场痴恋

令人久久难以忘怀

6

抓炒鱼

/精致大气 形象逼真/

抓炒鱼

是保定的传统名菜

它的外形似

虎抱头，极具气势

盯下面图片两三秒

你有没有出现一种幻觉

其实这个鱼就是蓄势待发的虎

源起

据说，当年慈禧太后对菜肴要求甚高，常使御厨们左右为难。一次，她又要吃鱼菜，御厨又急又怕，可又不能不做，就随手炒了一味鱼，浇上糖醋汁，上了餐桌。没想到，慈禧竟十分满意，叫来御厨询问菜名，御厨答曰：“抓炒鱼。”

清代御膳房号称“抓炒王”的名厨王玉山就是保定人。直隶总督李鸿章也非常中意御膳房的“抓炒鱼”，将其引入直隶总督署，以保定特有厨艺精制，命名为“官府抓炒鱼”，成为直隶官府宴席的重要菜品。

这道菜

酸和甜结合到一起

甜味变得更加灵动、通透

它酸甜香酥

是一道老少皆宜的菜品

直隶官府菜不止以上

一道道的精美菜肴

配以一个个兴味盎然的直隶历史典故

与其说是在饱口福

不如说是味蕾与历史进行的一次碰撞

而伴随着北京冬奥会的临近

“一品直隶官府宴”宴席

“李鸿章烩菜”“鸡里蹦”“锅包肘子”

“抓炒鱼”“炒代蟹”等多道菜品

入选崇礼菜单

将直隶官府菜推向世界

（转自：保定文化旅游）