上杭县，位于客家母亲河汀江的中游，所以水产资源相对丰富，丰富的水产资源成就了当地人擅长各类河鲜美食的烹饪，而鱼白就是当地人一道传统的特色鱼类美食，对当地老一辈人来说，鱼白的味道令他们难以忘怀。

鱼白在当地又称“烧鱼白”，采用猪网油包裹鱼泥然后蒸熟而成，色泽白如雪，故称之为“鱼白”，而烧鱼白，是因为在当地人，喜欢将蒸熟后的鱼白在进行油炸，“烧”意思就是炸的俗称，故又称之为“烧鱼白”。

烧鱼白

烧鱼白在当地也是一道家喻户晓的美食，但是由于制作相对比较繁琐，所以大部分要吃鱼白，都是在市场进行买，然后回家进行在“烧”即可。

鱼白，主材料肯定是鱼，这个没得说，其次加上猪肥膘，再加上辅料，经过多步骤精心加工而成。

精选鲜活7斤以上的水库草鱼，去除内脏以及骨头，剔除鱼刺，洗干净，再取少量的猪油表，将其剁成鱼泥和肉泥，加入食盐、味精、白胡椒进行调味。

取小葱头将其切成碎花（不要葱叶，葱叶蒸后会发黄），再将本地的马蹄将其剁成颗粒状，一起加入鱼泥中搅拌均匀，然后加入地瓜粉，充分地搅拌，是鱼泥能够完全与地瓜粉进行混合。

葱头

马蹄

制作鱼泥

鱼泥调制好后，蒸鱼白也是关键，取新鲜的猪油网，洗净后平铺在桌上，将鱼泥放入猪油网中，将其整成长条状，将猪油网两边对切，随后将鱼泥进行包扎实后即可放入蒸锅中进行蒸20分钟即可熟透，蒸的过程中，鱼泥充分膨胀，将猪油网与鱼泥完全混合在一起蒸熟即可出锅，新鲜的鱼白就制作完成了。

猪油网

包鱼泥

蒸熟的鱼白

鱼白切片

蒸熟的鱼白，切片即可食用，鱼肉的鲜香，马蹄的甘甜，脆爽，但是在上杭，既然叫烧鱼白，当地还要再进行一步“烧”，锅中放入猪油，待油温六成热后，将切好的鱼白放入锅中，翻匀约炸10分钟，待色泽金黄时捞起沥去油，能够将鱼白表皮的猪油网的油脂充分炸干后，鱼白更加鲜香不腻。

年轻人对烧鱼白的认知以及热衷程度相对老一辈人来讲相对较弱，但是烧鱼白在上杭县老一辈人心目中，那可以说是一道值得怀恋的佳肴，来上杭，建议您一定要品尝品尝，体会下客家老一辈人对这道美食的热衷情怀。